Une Histoire de Café

Le café fait référence soit aux graines du caféier, l'arbuste, soit à la boisson psychoactive obtenue à partir de ces graines.

Il désigne aussi son lieu de consommation, le café, bar ou bistro.

Le café est un breuvage né en Ethiopie.

La légende la plus répandue veut qu'un berger d'Abyssinie (actuelle Ethiopie), appelé Kaldi, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé.

On raconte aussi que lors d'un incendie de forêt en Abyssinie, les caféiers en feu dégagèrent une délicieues odeur, typique de celle que l'on rencontre chez les torréfacteurs. Les témoins de cet incendie récupérèrent les grains brûlés par le feu, les écrasèrent et les firent cuire afin d'en réaliser un vreuvage.

Caféiers

Les caféiers font partis de la famille des rubiacées et peuvent vivre jusqu'à 40 ans. L'arbre peut atteindre 10 mètres de hauteur mais dans les plantations on le conserve à 3 mètres pour plus de facilité d'exploitation. Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et apprécient généralement un certain ombrage. Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets ou jaunes appelés cerises de café. Ces fruits ont 2 noyaux contenant chacun un grain de café. Lorsqu'on dépulpe une cerise de café on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide.

Fleurs de café

Cerises de café

Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays comme au Brésil, la production mondiale de café provient pour 70% d'exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares.

Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers.

Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café ombre). De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure biodiversité, cependant très variables en qualité selon les systèmes employés.

Le temps nécessaire à un jeune caféier que l'on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite, l'arbuste peut vivre pendant des décennies.

Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes car la cueillette, très rarement mécanisée requiert un temps de main d'oeuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le Brésil seul, on estime à 230 000 ou 300 000 le nombre de fermiers vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.

Pays producteurs de café

La récolte

Transport du café en Indochine

Lorsque les fruits proviennent à maturité, la récolte du café peut commencer. 2 méthodes sont employées : la cueillette ou l'égrappage. La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la récolte qui procure les meilleures qualités du café.

L'égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus acides (à cause des fruits encore verts).

Ramasseuse de café

Séchage ou lavage

Séchage traditionnel à la main

Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.

Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège.

Les différentes étapes de séchage des grains

Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs. Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme " propres et brillants" généralement moins acides.

A l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit : c'est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée.

Le triage des grains

La dernière préparation, permettant d'obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée. Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les marchés internationaux.

Machine à torréfier

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage) ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus. Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment-là que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint 200°C les huiles sortent des grains. Plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.

Niveaux de torréfaction

Un torréfacteur

Le café Arabica, originaire d'Ethiopie. C'est le café le plus répandu (75% de la production mondiale) et le plus apprécié pour sa qualité. Ce café contient peu de caféine (1% à 1,5%). Il est surtout cultivé en Amérique du Sud, au Brésil et en Colombie.

Le Robusta originaire d'Afrique centrale. Il est précoce et résistant aux parasites, il est de ce fait une variété fort appréciée. De qualité moyenne, son goût est un peu amer, fort et tonique. Il contient entre 1,6 et 2,7% de caféine.

Le Libéria a un arôme assez médiocre. On plante de moins en moins cette variété qui est surtout appréciée dans les pays de production.

Le Exelsa, varité peu connue, qui ressemble beaucoup au Robusta.

S'il existe de nombreux moyens de préparer la boisson rapidement, café instantanné, à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude, ou machine à café, l'amateur de café préférera les méthodes traditionnelles recourant aux grains fraîchement moulus ainsi que l'usage de la cafetière manuelle ou semi-automatique.

Dans une cafetière arabe (ibrik), ou tout autre pot allant sur le feu, versez 2 cuillères à soupe de café mouture extra-fine. Portez à ébullition puis retirez du feu. Au moment de servir, versez une goutte d'eau froide dans l'ibrik afin de permettre à une partie du marc de se déposer au fond du pot, le reste tombera au fond de la tasse.

Le café grec se prépare de la même manière.