Récolte et préparation des grains

La récolte

Transport du café en Indochine

Lorsque les fruits proviennent à maturité, la récolte du café peut commencer. 2 méthodes sont employées : la cueillette ou l'égrappage. La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la récolte qui procure les meilleures qualités du café.

L'égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus acides (à cause des fruits encore verts).

Ramasseuse de café

Séchage ou lavage

Séchage traditionnel à la main

Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.

Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège.

Les différentes étapes de séchage des grains

Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs. Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme " propres et brillants" généralement moins acides.

A l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit : c'est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée.

Le triage des grains

 

La dernière préparation, permettant d'obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée. Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les marchés internationaux.